アンタイド第2弾インプレッションと酸の考察

昨日は久しぶりのOFFということで、ホームページの画像更新そっちのけで今季初のスノーボードへ。場所は滋賀県が誇るびわ湖バレイ。
週末、足慣らしに気が向いたらナイターへというのがここ何年かのパターンです。もろみ管理もありますし。
気温も下がり、新雪に無風と雪国のトップシーズンに匹敵するベストコンディションに満足。

さて、アンタイド1stシリーズが年始に完売し、ようやく第2弾のご案内となりましたのでそのインプレッションをしたいと思います。


笑四季アンタイド2ndシリーズ

アンタイドピンクラベル特別純米（コード120116）
アンタイドタンジェリン特別純米（コード120119）


今回は第2弾としてそれぞれに副題「extreme for women」「extreme for men」と付いています。
押し付けがましいとは思いつつも、漠然とながらお酒の世界観で女性的、男性的を表現してみました。

香水なんかでは調香の方向性でよく通常商品と「〜プールオム」と分けておりますが、まあそんなところだと思っていただければよいと思います。
個人的には例えば「ブルガリプールオム」や「ローパーケンゾープールオム」とかメンズ香水を格好よくまとっている女性にも憧れましたし、僕自身は独身時代マサキマツシマの「マット」というややレディース寄りのユニセックス香水を愛用していました。（今は酒造りに専念するため無香派プラス若干の体臭加齢臭です。）

話がそれましたが、もちろん単なるメッセージですので、男性女性どちらが飲んでも美味しくいただけます。


二種類とも原材料として、麹に信楽産山田錦、掛米は日本晴で共に精米歩合60％。滋賀近県では決して褒められるスペックではありませんが、コントロール次第で十分勝負になると思っています。
日本晴は今でこそその立場をコシヒカリやキヌヒカリに譲ってしまいましたが、滋賀県の飯米主力品種の一つです。食味の高い米の登場で近年は比較的収量を狙える米として、酒造用も含め加工用途米に転用されるケースが多く、追い肥をしてしまったりして粗蛋白成分が若干多いようです。
酒造の観点から言わせていただくと、50％程度までの高度精白には耐えられる米質で、麹造りは菌の生育（破精込み）の進み具合に比べて蒸米水分の飛びやすくやや難有りでしょうか。突き破精は厳しいですが、普通に造ると普通にさばけ良く、力価も十分で好感の持てる出来に仕上がります。掛米での使用では膨らみはやや乏しいものの、軽快な酒質となります。長期熟成では酒質の上昇は期待持てませんが、穏やかな仕上がりとなります。

特別栽培米を除き不遇な扱いを受けている日本晴ですが、僕的にはもっと評価されても良いのではと思っております。


もとに戻しまして、今作は原料米構成も同じで仕込みの経過の曲線もほぼ同一、もろみ日数も28日で同じ。上槽時のスペックもほとんど変わりません。違うのは使用した酵母だけ。ピンクはきょうかい701号に近い形質、タンジェリンは同901号に近いものを使用しました。

ここ最近僕の中では「酸」に着目しています。アンタイドはその実験的位置づけで考えており、使用している酵母、ピンクラベルでは笑四季８号酵母、タンジェリンは笑四季２６号どちらも比較的酸の多いものから釣菌された酵母です。
前半急ぎ目、後半緩やかな経過をとっているので上立ちの香りはかなり控えめです。違いとしてはそれぞれ甘酸のタッチの差を楽しめる設計です。


しかしながら、万人に受けるのかというとそうではありません。指摘事項として「カビっぽい香りと雰囲気」「酒袋独特のクセ」「平坦な味わい」を上げる方もいらっしゃいます。

当方では、木の香りや塩素とTCAには大変気を使っており、それらに起因とする「カビ臭」は防げている自負はあります。また酒袋に関しては洗浄した後、この２種の直前に普通酒の上槽が入りましたのでその可能性はほとんどありません。

現在仕込み最盛期で、基礎研究まで手が回りませんのではっきりしたことは言えませんが、有機酸の組成にあるのかなと思っています。

通常の普通速醸酒母に平均的な酵母でいわゆる普通に仕込みますと、できた清酒の酸の組成は、乳酸（比率20％）、コハク酸（同25〜30％）、リンゴ酸（13〜15％）、酢酸（18％）、以下ピルビン酸、クエン酸…と続きます。酵母は乳酸のおおよそ半分と他の有機酸を代謝経路で生成します。
多酸系酵母の仕込みの場合、全体酸組成における乳酸以外のコハク酸、りんご酸などの比率が高くなり、ややバランスを欠いた感じの「酸臭」と香気（エステル類）の相関によるものでそう感じるのではないかと思っております。

生熟成度合、飲用温度、開栓後の経過によって症状が緩和・・・というより大化けする可能性も秘めておりますが、飲み手からするとハードルが上がり博打的になってしまうかも知れません。

ここで取り上げた「酸臭」に関しましては最近の純米酒では寛容な向きもあり、生酒や料理との相性関係あたりでは悲観的な見方を持つ必要はないと思いますが、再現性も含め検討の余地は大いにあります。


だんだん乗ってきて、専門的なことを備忘録としてやっちゃいそうなので、後も考えて今日はこの辺で失礼します。


酒造りについて問う


　決して筆まめではないので細々とやるつもりが意外に結構見られているようです、このブログ。
　今宵もご覧いただきありがとうございます。

　本日はやや内輪盛り上がりになってしまいますが、お取引させていただいております、北海道の桜本さんのコメントの回答をしたいと思っております。以下引用（勝手にすいません）

↓↓↓
さて、売り手として現在お酒を向き合い、どういう風に売るべきなのか心揺れる年頃（37歳ですけど）です。昨年よりお世話になっているモンスーンやアンタイド、リバティンについては、当店でも20代〜30代を中心としたお客様に好評です。飲食店では、甘口という観点から中々モンスーンの広がりは難しい状況ですが。

今回のモンスーンが売れた事を考察するに．．．ブログを拝見した方々が興味を持ってくれたというのが売れた要因です。更に言うと、売り手（当店）が興味を持って大きくアピールしたのが追い打ちを掛けたと思います。

では売れるという事はどういう事なのか？と問われると売り手の興味を最大限にして、その発信力を強大にする事と思います。更に「流入は作るのではなく、ある所に行く」事でもあり、インターネットを使った発信は、どこにいようとそこを銀座の一等地へ変えてしまう力を持っている事とも感じています。

次のステップですが、ジェフリー・A・ムーア氏が言う「キャズム」を理解する事と感じています。新しいものへ興味を持つ16%の層（イノベーター、アーリーアダプター）への働きかけはある程度終了し結果が出ましたが、他の顧客層（84%）へは、全く異なる手法で行わなければ売れない。そこには大きなキャズム（深い溝）があるという訳です。

今年は、笑四季酒造さんの活躍を願うと共に、当店のお客様が定着し、更に飲食店がオンリストしていただけるよう頑張りたいと思います。

↑↑↑

　コメントありがとうございます。
　まさかこの場でそのような話ができるとは思いもよりませんでした。
　本来であればここでバイラルマーケティングの手法や考え方、モンスーンの立ち位置なんかを語る訳ですが、その件は後日ゆっくりとやらせていただくとして、お酒を取り巻く現状と僕の酒造りの根幹について考えてみたく思います。

　と言うよりは実はあんまりマーケティングとか考えてません（笑）
　いやー、やってみると２００石程度の日本酒専門蔵ってつくづく儲からないです。当たり前のように市場原理主義を取り入れてたら金銭の損得的には割りに合いません。僕の舵取りにも問題アリか？　
　一昔まえ…ウチの社長（義父）の時だと大倉へ桶売り１０００石以上で三増酒。地元もイケイケ、宴会といえばお銚子の時代ですから、十二分にいわゆる「逆玉の輿」状態だったと簡単に想像できますが、今となっては・・・。

　それでもここで酒造りをしたかった理由、心意気は経済学的には「ケインズのアニマルスピリット」と呼ぶそうです。山崎元氏がわかりやすく説明しています。

http://plaza.rakuten.co.jp/isyamazaki/diary/200909040000/

　ムコ殿になる前はサラリーマン蔵人でしたから、社長も居れば杜氏格の部長や営業部長、課長、先輩といたわけです。まあだんだんと我欲が出てきて、結局の決め手は「人の下で働きたくない、仕事はすべて直轄主義」に尽きます。ウチの蔵のパッケージサイズならそれが体現できると思ったのです。
　今や多くのオーナー杜氏が誕生しています。杜氏が来なくなったというのも理由としてありますが、「こんな面白い仕事を杜氏にまかせるなんてもったいない」というのも在ると思います。
　
　これには、年中無休の長時間労働、雇われの身よりも低い収入であること、親との同居（？）にも勝る価値があります。　　
　もちろんいずれは「酒池肉林」の夢もありますが、あまりに下品なので差し控えます。

　酒造りとは陶芸とかと同じで「因果性を科学的に確認する過程」を愉しむものであり、その結果が「美味しいお酒」。単純にお金儲けは重要なファクターかというと必ずしもそうではありません。今は只々楽しく酒造りさせていただいて、対価を払って飲んでいただいてる皆様に感謝している次第です。


　

本年も宜しくお願いします。今年の笑四季もなかなかに違います。


　皆様におかれましては、穏やかな新年を迎えられたことと思います。

　酒屋という稼業は金もとい菌を扱うわけですので、年末年始といえども休みはありません。分析やら温度管理なんかもありますが、まあそこそこに落ち着いた新年ではありました。
　蔵元の中には晦日搾り、元旦搾りと頑張っておられるところもございますが、ウチはそういう性分はありませんのでそういう意味では気楽なものです。

　さて、本日より当社特別醸造シリーズ、通称モンスーンの先陣をきって一本目の添を行いました。

　お待ちかね、今シーズンの特別醸造の内訳は以下のとおりであります。

　仕込み総数は今のところ５本。それぞれ山田錦２本、玉栄１本、昨シーズンは吟吹雪を使用しましたが今季は五百万石での挑戦。ここまでは精白６０％。
　そして、本年は信楽産酒造好適米「X」精白５０％を使用した４００K仕込にて１本チャレンジします。

　使用酵母は、毎度お馴染バナナ的南国トロピカルな味わい魅力な笑四季No.19、ハーバル多酸変態系笑四季No.30、洋魂和才の新機軸となるか新採用の笑四季No.8、他です。組み合わせは今のところ秘密です。

　モンスーン２０１２版生酒は４月初旬もしくは２０１１年版の出荷終了を待っての発売となる予定です。加えて全タンクの一部もろみを汲み出し、袋吊りの商品も発売する予定です。



　ついでに、大変米の出来の良い年にもかかわらず、天邪鬼な蔵元で申し訳なく思いますが…本年は通称香り系と花酵母は原料米のやりくり及び独断と偏見により休止し、大吟醸にいたっては信楽産酒造好適米「ｘ」精白50％、使用酵母は京都産業技術研究所保存株１号泡なし…の組み合わせで純米仕込みをします。
　京都1号酵母はいわば協会6号のオールドタイプと言っても過言ではありませんので、かなり無謀です。出来が良ければ鑑評会出しちゃうか。。まぁ勝負にならないだろうけど。究極の味吟醸を目指します。しかも火入氷温超長期貯蔵を見越して。

　既出の大吟醸に関してはモトは出来上がっており、枯らしに入っております。年末に一仕込み分まとめて麹を造りましたが、水分調整、ハゼ込み、力価の加減も自身にとってかなり納得いく仕上がりとなりました。

　またマニアックに書いてしまった、残念。

続いて青ラベル、黒ラベルにごり総括


　前回に引き続きまして、新酒のインプレッションを致します。

★アンタイド青ラベル本醸造生原酒（コード　111220）
★アンタイド黒ラベルにごり　　　（コード　111221）

　現在、青ラベルは地元用として「しぼりたて生原酒」、黒ラベルは「笑四季しろうま」としてそれぞれ販売されています。
　今年のコンポジション（最終的なスペック）は以下のとおりです。

　アルコール18.9°、日本酒度−0.5、酸度1.4、アミノ酸度1.4　（検定時点）

　ウチの新酒、無濾過生原酒シリーズの殆どの商品は、主にエンスー（ここでマニアと言ってしまうと反感買いそうなのであえて…）な方々を対象としたテイストを持込みますが、この青、黒だけは実に地元の得意様も意識した造りでして、まあいろいろと突っ込みどころ満載ですので、それぞれ片付けて行きましょう。


◎笑四季1号酵母の件からのアル添考察

　僕は俗にいう「香り系」と呼ばれるカプロン酸エチルがバリバリの吟醸酒というのが、最近苦手になっています。30代にして歳のせいといえばそれまでですが、一番はタバコをやめたことで香りに敏感になったからです。ただそれだけが原因ではないようで・・・
　
「香り系」にはその筋の「吟醸系酵母」を使用しないとあの魅惑の香りは出ません。明利や1801、広島吟醸に各都道府県の研究機関のものもあります。花酵母で言うと「なでしこ」「アベリア」でしょうか。鑑評会あたりはやっぱりこれがないとかなり厳しい戦いになってしまうのでしょう。
　
　鑑評会や各種品評会の本来の目的は「プライドを賭けた漢の戦い」ではなく、「市販酒品質の向上」と「原料利用率の改善」だと思っています。極端にうがった見方をすると吟醸系酵母の存在意義は「現在の酒税法に合わせて安価な原料で呈味の優れた製品を造る技術の研鑽」でなければなりません。
　
　更に言うと吟醸系酵母を使用した場合、アル添が前提の商品設計となります。純米仕込ではアルコール度が低いまま搾ることとなり、粕に大部分の香気成分が残ったままとなります。生原酒で低温熟成だとあまり気になりませんが、火入酒は香りが変化してオフフレーバーとなる可能性が高いです。僕はこれが実に苦手。このオフフレーバーが料理との相性をより困難にします。また酸や雑味が少ないと香りが澄むので必然的に高精白を志向せざるをえなくなります。（アル添だとエキス分薄まるのでオーライなのです）

　本題に戻すと、笑四季1号は大まかに分けると「香り系」に属します。原料米は70％精白。端から綺麗な酒を作る気はなく香りと味わい勝負です。一般的な「香り系」とは違う新しい提案です。この酒を造ると決めたときから醸造家としての葛藤はありません。（いや、ちょっとあるか…）アルコール添加無しでは成り立たない商品です。「ジーク・アル添！！」

◎四段掛の件
　
　そりゃ、にごり酒は甘くないとね。アル添もするし・・・

◎「造らないとか言わなかったっけ？」

　純米造りおよび吟醸造りでの使用は今季はありません。
　詳細はいまは明かせませんが、楽しい企画を本年も用意しております。


　テイスティング・・・

　青ラベルは現時点でまだ残念ながら正直アルコール感が強く出ている印象。それに伴ってバランスを欠いていますが経時的に馴染んでくると思います。年明けには生酒特有の甘さも垣間見えてくると思います。また温度は室温並みの15℃位が一番柔らかさと香りが冴えます。毎年長浜盆梅展の時期に甘さとバランスが最高潮となるので、今季も2月上旬が一つのヤマ場です。（在庫的にはその時期は取置き分以外非常に厳しいですが）

　黒ラベルは活性も程よく美味い。以上。

　巷では恐ろしいほどの活性を持ったお酒を密栓して暴発するのを愉しむ向きもありますが、地元の御老体にそんなこと強要しても理解不能だと思いますので、当社は安全を考慮して穴あき栓を使用しています。ご了承下さい。





　　

アンタイド２０１２シリーズ第１弾について


詳細を書きますと大変長くなりそうですので、ボログを再開することとしました。
いつもどおりこちらの方では俗っぽくさせて頂きます。

　今季平成２３醸造年度の原料米の状態は、昨年に比べると非常に良いと聞きました。
　ここでいう「米が良い」というのは、麹のはぜ込み良く、もろみで溶けやすい。ボーメ度が予想通りきちんと出るということです。まあ昔風情で言えば、、米が良い＝溶ける＝酒化率、アルコール収得率が良い＝儲かる（酒屋にとって良い！？）ということです。

　ただし、ウチの造りでは「米が悪い」年の方が全体的にお酒が良い仕上がりになっています。その話は又の機会として、新酒の話。。



★アンタイド緑ラベル山田錦純米「コード　111218」

　毎年初しぼり分は心配ですが、今季は最初からまいりました。
　当社は年内出荷の生酒はすべて酒母は通称アンプル式と呼ばれる24時間高速恒温培養を行います。急速に活性を高めた酵母を使用することで恐ろしく早く立ち上がり、当社独自の超前急もろみ経過となり、綺麗な酸が出るわけですが・・・
「あれっ、6日目でボーメ7.5・・・」

「全然切れてない」

　その後も、いつもの感じからすると非常におっとりなもろみ経過。酒母を早く卸し過ぎたのと予想以上に最高ボーメが高かったのが原因ですが、後半も緩やかに・・・無常にも21日目にしてタイムリミットで上槽。

　ピルビン酸の心配は無いですが、上槽時分析で日本酒度−３。検定で−２です。途中で止めちゃったから仕方ないとはいえ、日本酒度マイナスでの上槽は本来の酒質設計からいうと不本意です。

　詰口前の垂れ口は…「味わいはしっかりしてるが、甘味が多く酸がぼけている」直汲みなのでガスが絡んだ状態での詰めとなるわけですが、少し瓶内発酵を促すためオリをいつもより多めに吹かしました。

　出来の悪い子は可愛いもので・・・
　詰口後、落ち着いた所でテイスティング。
　うーん、
「全体を少し重めの甘味とザラザラ感が支配し、やや烈しい収れん味を帯びた酸味を強く感じる。香りはごく控えめでややクセあり、麹の香りと甘臭、ちょっと違う？・・・か」

　多分、一口だけ利き酒したならば、生みの親の僕でも現時点では最低点をつけていることでしょう。ここから杯を重ねるごとに変化していくのがこの手の酒。ミネラル感とハーブのニュアンス、甘酸のジューシー感が癖になってきます。
　それよりも驚いたのは、今回クリスマスということもありスプマンテから移行しましたが、違和感が全くありませんでした。むしろ緑ラベルのほうが果実味が…？ピノ・ブラン、シャルドネ種主体のスプマンテですのでわからなくも無いですが。。

　僕がこの３０号酵母と出会った時から、ロワールはサンセールの白、ソーヴィニヨン・ブランを意識していました。「魚介類との組み合わせでの新しい提案」も模索して、昨年、一昨年と想像通りの仕上がりとなりましたが、今季はややボリューム感が出てしまって、ニューワールド系な仕上がりに感じます。
　
　のみ頃のヤマ場は１月下旬くらいと見ています。昨季の酒は未だ瑞々しさをたたえているいるようですが、やや足が早そうです。（既に在庫の2/3を消化していますのでお早めに）
　
　
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