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新酒インプレッション
最近は「深夜食堂」に引き続き、「孤独のグルメ」にもハマっております。
3月も半ばとなると、同業他社さま辺りはもう皆造（かいぞう）を迎えたところもあるのでは思います。
しかし当社はまだまだもろみもありまして、、とは言うものの仕込み自体は来週火曜日をもって「甑倒し」でございます。
2月は下旬からこの3月は新酒が続々と上がってくるわけで、もう何から手をつければ良いのか訳がわかりません。
さて、今回は昨日４本目の五百万石のもろみを搾りまして、モンスーン特別醸造の米違い酵母違いの４種類が全部あがりましたので、そのお話となります。
今回より新たに４種類すべてにヤブタ直汲みスタイルを用意し、先行発売特別篇として「メルヴェイユ」と付しています。
「ヤブタ直汲み」というのは、通称ヤブタと呼ばれる酒の搾り機から亀口（垂れ口とも）に垂れてきたお酒をビンに直接汲んで詰めるというものです。定義として通じるかはいささか微妙で、どこまでを言うのか決まっていませんが、一般的には搾りたてで炭酸ガスのからんだ「これぞ新酒！」的味わいな感じでしょうか。亀口から杓（しゃく）とかですくったり、瓶詰機に送ったりするのが定石ですが、当社の場合は垂れてくる配管にホースを付けてビンに注ぐ直汲みならぬ「直結」となっています。（もちろんすべて手作業！）
直汲みの利点は、もろみからの炭酸ガスをそのまま封入することができるので酸と刺激が爽快感を演出してくれます。またビン詰の際にヘッドスペースが炭酸ガスで埋まるので酸化劣化をかなり防げるように思います。
ただ、発酵ガス独特の酵母臭的な部分も溶存したり、通過したコロイド（後にオリとなるもの）も詰めてしまうのでキメのやや荒い大味のお酒になる傾向も否めません。
お酒の搾り方として酒税法には厳密に「漉したもの」とあるので、ヤブタ式、袋吊り、袋しぼり、遠心分離機といろいろで、採り方にも荒ばしり、おりがらみ、にごりetc・・・ですが、個人的には方法論として美味しい序列をつけるのは不毛だと思っています。ただ目標とする酒質に合わせて運用すればよいだけのことです。
今期ですが、当社の生酒は今のところほぼすべて直汲みでリリースしております。その類に漏れずしてモンスーンもそのヴァージョンを用意した訳です。
共通するのは、開栓直後は炭酸ガスの効果が如実に感じられる心地良い刺激。その後はガスを解き放ったり温度が上がったり、冷蔵庫でしばらく休ませたり・・・その時々のタイミングでめまぐるしく変化するようでして、言ってしまえば「飲み手にすべてを委ねる」と造り手として投げっぱなし状態であります。
４種共通のサブタイトル「KINJIKI」は三島由紀夫の小説「禁色」よりインスパイアされたことに由来します。
目の前にそそがれたお酒が虚ろならば、色や精神論など何の意味も成し得ません。
そういう意味（何の意味かっ！…）では４月に一斉に発売予定の本編生原酒ヴァージョン（滓引き素ろ過済）とは全く毛色の違うスピンオフ企画と思っていただいて結構です。
直汲みの話ですっかり間延びしてしまいましたが、それでは各４種についてです。
先に述べましたとおり、インプレッションは造り中心となります。
まずは先鋒、モンスーンメルヴェイユ山田錦×No.19酵母
これ、今年のもろみの中でも１，２番を争う問題児でした。
麹＞まぁ少し不満も残ったが及第点、もと＞香りでたな〜、本仕込み＞ほぼ及第点、温度経過＞１３日目まで問題なし。ところがこの頃から全国的に厳しい冷え込みとなり、蔵内温度はマイナス目前。もろみは見事にスタック（ボーメ度が切れなくなること）。そもそもモンスーンは貴醸酒なので、酒を再仕込みして端から人為的にスタックさせている訳ですが、これは予想以上のプレッシャーでした。
無常にも下がっていく品温。行火でタンク下から強めに炙り、ザオラル（ドラクエシリーズで死んだ人を５０%の確率でよみがえらせる魔法）を唱え続けましたが、ボーメの切れが蘇ること無く、MPが足らなくなって上槽に至りました。
途中低アルコール酒にジョブチェンジするかは大いに悩みましたが、モンスーンらしい（？）濃厚な味わいと南国風の香りが嫌味なくまとまってきて、揮発酸の感じも好印象だったのでなんとか着地させました。普段厳冬の時期は冷え込みやすいステンレスタンクでの仕込みを回避するのですが、ちょっと驕りがあったと。。十何年に一度とはいえ反省材料です。
★モンスーンメルヴェイユ玉栄×No.30酵母
こっちも山田錦×No19の仕込みから１週間後のものなので、少なからず低温ダメージを受けているのですが、影響は軽微でした。加えて麹の出来が結構良かった。香り、甘味、見た目、さばけ・・・比較的硬い米の部類のものにしては素晴らしい状ぼう。「老なせ乾かせ」の教科書通りとはこういうものを云うんだね。これからすると山田錦６０%の麹は駄作。再考のきっかけとなったことは誠にありがたい。
麹の話は後にこの場できっちりとやることとしまして、発酵糖の供給がスムーズだったためか良く切れてくれました。もろみ１５日目くらいが驚嘆するほどのフルーティ感と酸のジューシーさがあったのですが、末期はボリュームが出たもののこじんまりしてしまいました。あれがキープできたら間違いなく歴史的名作となっただろうに。。
取り急ぎ、２種類のインプレッションでした。
残り２種も順次アップします。
なお、２種類どちらも在庫分放出につき、販売終了。
流通在庫をお探しになるか、本編にご期待ください。
それでは。
3月も半ばとなると、同業他社さま辺りはもう皆造（かいぞう）を迎えたところもあるのでは思います。
しかし当社はまだまだもろみもありまして、、とは言うものの仕込み自体は来週火曜日をもって「甑倒し」でございます。
2月は下旬からこの3月は新酒が続々と上がってくるわけで、もう何から手をつければ良いのか訳がわかりません。
さて、今回は昨日４本目の五百万石のもろみを搾りまして、モンスーン特別醸造の米違い酵母違いの４種類が全部あがりましたので、そのお話となります。
今回より新たに４種類すべてにヤブタ直汲みスタイルを用意し、先行発売特別篇として「メルヴェイユ」と付しています。
「ヤブタ直汲み」というのは、通称ヤブタと呼ばれる酒の搾り機から亀口（垂れ口とも）に垂れてきたお酒をビンに直接汲んで詰めるというものです。定義として通じるかはいささか微妙で、どこまでを言うのか決まっていませんが、一般的には搾りたてで炭酸ガスのからんだ「これぞ新酒！」的味わいな感じでしょうか。亀口から杓（しゃく）とかですくったり、瓶詰機に送ったりするのが定石ですが、当社の場合は垂れてくる配管にホースを付けてビンに注ぐ直汲みならぬ「直結」となっています。（もちろんすべて手作業！）
直汲みの利点は、もろみからの炭酸ガスをそのまま封入することができるので酸と刺激が爽快感を演出してくれます。またビン詰の際にヘッドスペースが炭酸ガスで埋まるので酸化劣化をかなり防げるように思います。
ただ、発酵ガス独特の酵母臭的な部分も溶存したり、通過したコロイド（後にオリとなるもの）も詰めてしまうのでキメのやや荒い大味のお酒になる傾向も否めません。
お酒の搾り方として酒税法には厳密に「漉したもの」とあるので、ヤブタ式、袋吊り、袋しぼり、遠心分離機といろいろで、採り方にも荒ばしり、おりがらみ、にごりetc・・・ですが、個人的には方法論として美味しい序列をつけるのは不毛だと思っています。ただ目標とする酒質に合わせて運用すればよいだけのことです。
今期ですが、当社の生酒は今のところほぼすべて直汲みでリリースしております。その類に漏れずしてモンスーンもそのヴァージョンを用意した訳です。
共通するのは、開栓直後は炭酸ガスの効果が如実に感じられる心地良い刺激。その後はガスを解き放ったり温度が上がったり、冷蔵庫でしばらく休ませたり・・・その時々のタイミングでめまぐるしく変化するようでして、言ってしまえば「飲み手にすべてを委ねる」と造り手として投げっぱなし状態であります。
４種共通のサブタイトル「KINJIKI」は三島由紀夫の小説「禁色」よりインスパイアされたことに由来します。
目の前にそそがれたお酒が虚ろならば、色や精神論など何の意味も成し得ません。
そういう意味（何の意味かっ！…）では４月に一斉に発売予定の本編生原酒ヴァージョン（滓引き素ろ過済）とは全く毛色の違うスピンオフ企画と思っていただいて結構です。
直汲みの話ですっかり間延びしてしまいましたが、それでは各４種についてです。
先に述べましたとおり、インプレッションは造り中心となります。
まずは先鋒、モンスーンメルヴェイユ山田錦×No.19酵母
これ、今年のもろみの中でも１，２番を争う問題児でした。
麹＞まぁ少し不満も残ったが及第点、もと＞香りでたな〜、本仕込み＞ほぼ及第点、温度経過＞１３日目まで問題なし。ところがこの頃から全国的に厳しい冷え込みとなり、蔵内温度はマイナス目前。もろみは見事にスタック（ボーメ度が切れなくなること）。そもそもモンスーンは貴醸酒なので、酒を再仕込みして端から人為的にスタックさせている訳ですが、これは予想以上のプレッシャーでした。
無常にも下がっていく品温。行火でタンク下から強めに炙り、ザオラル（ドラクエシリーズで死んだ人を５０%の確率でよみがえらせる魔法）を唱え続けましたが、ボーメの切れが蘇ること無く、MPが足らなくなって上槽に至りました。
途中低アルコール酒にジョブチェンジするかは大いに悩みましたが、モンスーンらしい（？）濃厚な味わいと南国風の香りが嫌味なくまとまってきて、揮発酸の感じも好印象だったのでなんとか着地させました。普段厳冬の時期は冷え込みやすいステンレスタンクでの仕込みを回避するのですが、ちょっと驕りがあったと。。十何年に一度とはいえ反省材料です。
★モンスーンメルヴェイユ玉栄×No.30酵母
こっちも山田錦×No19の仕込みから１週間後のものなので、少なからず低温ダメージを受けているのですが、影響は軽微でした。加えて麹の出来が結構良かった。香り、甘味、見た目、さばけ・・・比較的硬い米の部類のものにしては素晴らしい状ぼう。「老なせ乾かせ」の教科書通りとはこういうものを云うんだね。これからすると山田錦６０%の麹は駄作。再考のきっかけとなったことは誠にありがたい。
麹の話は後にこの場できっちりとやることとしまして、発酵糖の供給がスムーズだったためか良く切れてくれました。もろみ１５日目くらいが驚嘆するほどのフルーティ感と酸のジューシーさがあったのですが、末期はボリュームが出たもののこじんまりしてしまいました。あれがキープできたら間違いなく歴史的名作となっただろうに。。
取り急ぎ、２種類のインプレッションでした。
残り２種も順次アップします。
なお、２種類どちらも在庫分放出につき、販売終了。
流通在庫をお探しになるか、本編にご期待ください。
それでは。
リバティン２０１２について
最近録り溜めしておいた「深夜食堂」を見ていると涙が止まりません。
ご無沙汰しておりました。
大分更新が滞っておりました。（けっしてサボっていたわけでは無いです。まぁ・・・色々と大変だったんですorz
さて、３月１日付けで、当社のLABOサイドの旗艦商品の一つであります「笑四季リバティン」シリーズ最新作、「Libertine 2012 越神楽50×No.1NF」がリリースとなりました。
そして、本日をもって在庫をすべて放出しましたので完売となりました。関係各位には御礼とお詫び申し上げます。それにしても２日でとは…（汗
さて、それではインプレッションに移ります。
まず、聞き慣れない米の品種名「越神楽（こしかぐら」
これは中央農業総合研究センター北陸研究センターと新潟県柏崎市の原酒造株式会社（タケシマの古巣であります）が研究開発した酒造好適米です。山田錦と北陸174号（どんとこい）の交配組み合わせです。
醸造適性に関しては言わずもがな、古巣の肩をもつわけではないですが全国新酒鑑評会金賞、関東信越国税局優秀賞など数々の受賞歴もこの米の占める部分があるとかないとか・・・。
その種籾の供給を受け、当地甲賀市信楽町黄瀬地区、黄瀬営農組合ほ場にて栽培しました。
黄瀬のほ場に関しましては、新名神高速道路信楽ICのすぐ脇、海抜300Ｍの山間地に位置します。やや砂地で地力は中くらい、昼夜の温度差があり、初秋にかけての高温障害が起きにくく、山田錦の栽培適性はかなり良いのではと思っております。
ただやはり山田錦の本場は兵庫ですので、ここは新しい酒米にチャレンジしたい。滋賀県だと玉栄＞米質が硬いしな…、吟吹雪＞悪くないけど差別化にならないし…となると「滋賀渡船6号」があるのですが、山田錦より晩稲で長桿（背が高い）ので台風が直撃したら即倒伏します。それより、懐古趣味が先走って短桿渡船があるにもかかわらず長桿を選ぶマゾヒズムに共感が出来なかったといえばそれまでですが。
越神楽の登熟時期（稲刈り）は日本晴と同時期かそれより早い、晩稲の早のグループに属します。収量もそこそこ栽培しやすいのが長所。麹米として大成するかは未知数ながら、今後当社の酒造好適米の主力品種となることはほぼ間違いないところです。
米の説明が長くなりましたが、今作品の方向性を一言で表すなら「ネオ・クラシカル」。
それを具現化するため、以下の方策に取り組みました。
・硬水で酒母を仕込み、強靭な酵母の育成
・京都1号泡なしの使用
・精白50％なんちゃって突破精
・後緩型の原始吟醸経過
モンスーンとかアンタイドとか造っている私が言うのもなんですが、酒博士と言われた同郷の坂口謹一郎先生の言葉、「美酒は水に似たり」の本質に迫ってみたいんですよね。越後のＤＮＡが共鳴するんですわ。
いろいろややこしいので、とりあえず順にひも解いてみましょう。
まず、京都1号泡なしは、京都市産業技術研究所所蔵の菌株で、形質はきょうかい６号に近いです。６号というと新政酒造が分離源で、「６号なのにこんなに艶っぽい香りが出るのか！？」と驚嘆の連続でありますが、ここ京都の６号は一言でまとめるなら静寂です。
もう何十年も菌株の更新は行われていないようです。仮に３０年前としても、当社はまだ大倉酒造に桶売りしていますし、三増普通酒の製造比率は実に９７％以上。常温かクソ熱いお燗酒の銚子がこの頃のスタンダードな飲み方。（しかし昔の酔っぱらいのステレオタイプ、頭にネクタイって本当にいたのでしょうか？）
選抜に対する考え方も今と違っていたでしょう。現在は香気成分と酸の組成と多少、発酵の低温感受性に力点を置きますが、昔はアルコール収得が優先。オフフレーバーの原因となるエステル類や揮発酸の少ない株を選んでいたのではと思うと納得です。
仕込みも相当に攻めてます。
おやっさん（前杜氏）の十何年前の経過簿を引っ張り出し、まだウチの吟醸造りが完成に至る前の９号酵母での経過をほぼトレース。蒸しは生飯が出るかで出ないかのギリギリであげています。
もっと色々書くと取り留めがなくなってしまうのでこの辺りでやめますが、まさに現代版吟醸を完全否定し、もっぱら「断舎離」した・・・そんなお酒です。
香りの雄、カプロン酸エチルや酢酸イソアミルを脱いだまさにすっぴん吟醸。その真価は如何に。
「香り・・・薄いね！？」「全体的にすこし頼りないかも」
嫌らしい言い方をすれば、少しアルデヒド臭が香る非常に繊細な酒質に仕上がっています。
含み香で漂うような・・・清涼感溢れる懐かしい香り。「ケンゾーエテ」や「マサキマツシマ マット」フレグランスで感じるかのようなオゾンマリンのニュアンスが印象的です。そりゃそうです。オゾンマリン系の香水のベースにはアセトアルデヒドがありますから。
飲み頃としては、いきなり生ひねとかで急に大きく崩れることはないような気もしますので、本当は６月くらいだと思うのだけど、もう開けちゃいますよね。
これはもう完全に私の主観ですけど、美味い？美味しくない？なんだ？と文句とうんちく言いながら、なんだかんだ言って気づいたらボトルが空になっているのが良酒だとそういえば昔教わりました。。
ご無沙汰しておりました。
大分更新が滞っておりました。（けっしてサボっていたわけでは無いです。まぁ・・・色々と大変だったんですorz
さて、３月１日付けで、当社のLABOサイドの旗艦商品の一つであります「笑四季リバティン」シリーズ最新作、「Libertine 2012 越神楽50×No.1NF」がリリースとなりました。
そして、本日をもって在庫をすべて放出しましたので完売となりました。関係各位には御礼とお詫び申し上げます。それにしても２日でとは…（汗
さて、それではインプレッションに移ります。
まず、聞き慣れない米の品種名「越神楽（こしかぐら」
これは中央農業総合研究センター北陸研究センターと新潟県柏崎市の原酒造株式会社（タケシマの古巣であります）が研究開発した酒造好適米です。山田錦と北陸174号（どんとこい）の交配組み合わせです。
醸造適性に関しては言わずもがな、古巣の肩をもつわけではないですが全国新酒鑑評会金賞、関東信越国税局優秀賞など数々の受賞歴もこの米の占める部分があるとかないとか・・・。
その種籾の供給を受け、当地甲賀市信楽町黄瀬地区、黄瀬営農組合ほ場にて栽培しました。
黄瀬のほ場に関しましては、新名神高速道路信楽ICのすぐ脇、海抜300Ｍの山間地に位置します。やや砂地で地力は中くらい、昼夜の温度差があり、初秋にかけての高温障害が起きにくく、山田錦の栽培適性はかなり良いのではと思っております。
ただやはり山田錦の本場は兵庫ですので、ここは新しい酒米にチャレンジしたい。滋賀県だと玉栄＞米質が硬いしな…、吟吹雪＞悪くないけど差別化にならないし…となると「滋賀渡船6号」があるのですが、山田錦より晩稲で長桿（背が高い）ので台風が直撃したら即倒伏します。それより、懐古趣味が先走って短桿渡船があるにもかかわらず長桿を選ぶマゾヒズムに共感が出来なかったといえばそれまでですが。
越神楽の登熟時期（稲刈り）は日本晴と同時期かそれより早い、晩稲の早のグループに属します。収量もそこそこ栽培しやすいのが長所。麹米として大成するかは未知数ながら、今後当社の酒造好適米の主力品種となることはほぼ間違いないところです。
米の説明が長くなりましたが、今作品の方向性を一言で表すなら「ネオ・クラシカル」。
それを具現化するため、以下の方策に取り組みました。
・硬水で酒母を仕込み、強靭な酵母の育成
・京都1号泡なしの使用
・精白50％なんちゃって突破精
・後緩型の原始吟醸経過
モンスーンとかアンタイドとか造っている私が言うのもなんですが、酒博士と言われた同郷の坂口謹一郎先生の言葉、「美酒は水に似たり」の本質に迫ってみたいんですよね。越後のＤＮＡが共鳴するんですわ。
いろいろややこしいので、とりあえず順にひも解いてみましょう。
まず、京都1号泡なしは、京都市産業技術研究所所蔵の菌株で、形質はきょうかい６号に近いです。６号というと新政酒造が分離源で、「６号なのにこんなに艶っぽい香りが出るのか！？」と驚嘆の連続でありますが、ここ京都の６号は一言でまとめるなら静寂です。
もう何十年も菌株の更新は行われていないようです。仮に３０年前としても、当社はまだ大倉酒造に桶売りしていますし、三増普通酒の製造比率は実に９７％以上。常温かクソ熱いお燗酒の銚子がこの頃のスタンダードな飲み方。（しかし昔の酔っぱらいのステレオタイプ、頭にネクタイって本当にいたのでしょうか？）
選抜に対する考え方も今と違っていたでしょう。現在は香気成分と酸の組成と多少、発酵の低温感受性に力点を置きますが、昔はアルコール収得が優先。オフフレーバーの原因となるエステル類や揮発酸の少ない株を選んでいたのではと思うと納得です。
仕込みも相当に攻めてます。
おやっさん（前杜氏）の十何年前の経過簿を引っ張り出し、まだウチの吟醸造りが完成に至る前の９号酵母での経過をほぼトレース。蒸しは生飯が出るかで出ないかのギリギリであげています。
もっと色々書くと取り留めがなくなってしまうのでこの辺りでやめますが、まさに現代版吟醸を完全否定し、もっぱら「断舎離」した・・・そんなお酒です。
香りの雄、カプロン酸エチルや酢酸イソアミルを脱いだまさにすっぴん吟醸。その真価は如何に。
「香り・・・薄いね！？」「全体的にすこし頼りないかも」
嫌らしい言い方をすれば、少しアルデヒド臭が香る非常に繊細な酒質に仕上がっています。
含み香で漂うような・・・清涼感溢れる懐かしい香り。「ケンゾーエテ」や「マサキマツシマ マット」フレグランスで感じるかのようなオゾンマリンのニュアンスが印象的です。そりゃそうです。オゾンマリン系の香水のベースにはアセトアルデヒドがありますから。
飲み頃としては、いきなり生ひねとかで急に大きく崩れることはないような気もしますので、本当は６月くらいだと思うのだけど、もう開けちゃいますよね。
これはもう完全に私の主観ですけど、美味い？美味しくない？なんだ？と文句とうんちく言いながら、なんだかんだ言って気づいたらボトルが空になっているのが良酒だとそういえば昔教わりました。。
アンタイド第2弾インプレッションと酸の考察
昨日は久しぶりのOFFということで、ホームページの画像更新そっちのけで今季初のスノーボードへ。場所は滋賀県が誇るびわ湖バレイ。
週末、足慣らしに気が向いたらナイターへというのがここ何年かのパターンです。もろみ管理もありますし。
気温も下がり、新雪に無風と雪国のトップシーズンに匹敵するベストコンディションに満足。
さて、アンタイド1stシリーズが年始に完売し、ようやく第2弾のご案内となりましたのでそのインプレッションをしたいと思います。
笑四季アンタイド2ndシリーズ
アンタイドピンクラベル特別純米（コード120116）
アンタイドタンジェリン特別純米（コード120119）
今回は第2弾としてそれぞれに副題「extreme for women」「extreme for men」と付いています。
押し付けがましいとは思いつつも、漠然とながらお酒の世界観で女性的、男性的を表現してみました。
香水なんかでは調香の方向性でよく通常商品と「〜プールオム」と分けておりますが、まあそんなところだと思っていただければよいと思います。
個人的には例えば「ブルガリプールオム」や「ローパーケンゾープールオム」とかメンズ香水を格好よくまとっている女性にも憧れましたし、僕自身は独身時代マサキマツシマの「マット」というややレディース寄りのユニセックス香水を愛用していました。（今は酒造りに専念するため無香派プラス若干の体臭加齢臭です。）
話がそれましたが、もちろん単なるメッセージですので、男性女性どちらが飲んでも美味しくいただけます。
二種類とも原材料として、麹に信楽産山田錦、掛米は日本晴で共に精米歩合60％。滋賀近県では決して褒められるスペックではありませんが、コントロール次第で十分勝負になると思っています。
日本晴は今でこそその立場をコシヒカリやキヌヒカリに譲ってしまいましたが、滋賀県の飯米主力品種の一つです。食味の高い米の登場で近年は比較的収量を狙える米として、酒造用も含め加工用途米に転用されるケースが多く、追い肥をしてしまったりして粗蛋白成分が若干多いようです。
酒造の観点から言わせていただくと、50％程度までの高度精白には耐えられる米質で、麹造りは菌の生育（破精込み）の進み具合に比べて蒸米水分の飛びやすくやや難有りでしょうか。突き破精は厳しいですが、普通に造ると普通にさばけ良く、力価も十分で好感の持てる出来に仕上がります。掛米での使用では膨らみはやや乏しいものの、軽快な酒質となります。長期熟成では酒質の上昇は期待持てませんが、穏やかな仕上がりとなります。
特別栽培米を除き不遇な扱いを受けている日本晴ですが、僕的にはもっと評価されても良いのではと思っております。
もとに戻しまして、今作は原料米構成も同じで仕込みの経過の曲線もほぼ同一、もろみ日数も28日で同じ。上槽時のスペックもほとんど変わりません。違うのは使用した酵母だけ。ピンクはきょうかい701号に近い形質、タンジェリンは同901号に近いものを使用しました。
ここ最近僕の中では「酸」に着目しています。アンタイドはその実験的位置づけで考えており、使用している酵母、ピンクラベルでは笑四季８号酵母、タンジェリンは笑四季２６号どちらも比較的酸の多いものから釣菌された酵母です。
前半急ぎ目、後半緩やかな経過をとっているので上立ちの香りはかなり控えめです。違いとしてはそれぞれ甘酸のタッチの差を楽しめる設計です。
しかしながら、万人に受けるのかというとそうではありません。指摘事項として「カビっぽい香りと雰囲気」「酒袋独特のクセ」「平坦な味わい」を上げる方もいらっしゃいます。
当方では、木の香りや塩素とTCAには大変気を使っており、それらに起因とする「カビ臭」は防げている自負はあります。また酒袋に関しては洗浄した後、この２種の直前に普通酒の上槽が入りましたのでその可能性はほとんどありません。
現在仕込み最盛期で、基礎研究まで手が回りませんのではっきりしたことは言えませんが、有機酸の組成にあるのかなと思っています。
通常の普通速醸酒母に平均的な酵母でいわゆる普通に仕込みますと、できた清酒の酸の組成は、乳酸（比率20％）、コハク酸（同25〜30％）、リンゴ酸（13〜15％）、酢酸（18％）、以下ピルビン酸、クエン酸…と続きます。酵母は乳酸のおおよそ半分と他の有機酸を代謝経路で生成します。
多酸系酵母の仕込みの場合、全体酸組成における乳酸以外のコハク酸、りんご酸などの比率が高くなり、ややバランスを欠いた感じの「酸臭」と香気（エステル類）の相関によるものでそう感じるのではないかと思っております。
生熟成度合、飲用温度、開栓後の経過によって症状が緩和・・・というより大化けする可能性も秘めておりますが、飲み手からするとハードルが上がり博打的になってしまうかも知れません。
ここで取り上げた「酸臭」に関しましては最近の純米酒では寛容な向きもあり、生酒や料理との相性関係あたりでは悲観的な見方を持つ必要はないと思いますが、再現性も含め検討の余地は大いにあります。
だんだん乗ってきて、専門的なことを備忘録としてやっちゃいそうなので、後も考えて今日はこの辺で失礼します。
週末、足慣らしに気が向いたらナイターへというのがここ何年かのパターンです。もろみ管理もありますし。
気温も下がり、新雪に無風と雪国のトップシーズンに匹敵するベストコンディションに満足。
さて、アンタイド1stシリーズが年始に完売し、ようやく第2弾のご案内となりましたのでそのインプレッションをしたいと思います。
笑四季アンタイド2ndシリーズ
アンタイドピンクラベル特別純米（コード120116）
アンタイドタンジェリン特別純米（コード120119）
今回は第2弾としてそれぞれに副題「extreme for women」「extreme for men」と付いています。
押し付けがましいとは思いつつも、漠然とながらお酒の世界観で女性的、男性的を表現してみました。
香水なんかでは調香の方向性でよく通常商品と「〜プールオム」と分けておりますが、まあそんなところだと思っていただければよいと思います。
個人的には例えば「ブルガリプールオム」や「ローパーケンゾープールオム」とかメンズ香水を格好よくまとっている女性にも憧れましたし、僕自身は独身時代マサキマツシマの「マット」というややレディース寄りのユニセックス香水を愛用していました。（今は酒造りに専念するため無香派プラス若干の体臭加齢臭です。）
話がそれましたが、もちろん単なるメッセージですので、男性女性どちらが飲んでも美味しくいただけます。
二種類とも原材料として、麹に信楽産山田錦、掛米は日本晴で共に精米歩合60％。滋賀近県では決して褒められるスペックではありませんが、コントロール次第で十分勝負になると思っています。
日本晴は今でこそその立場をコシヒカリやキヌヒカリに譲ってしまいましたが、滋賀県の飯米主力品種の一つです。食味の高い米の登場で近年は比較的収量を狙える米として、酒造用も含め加工用途米に転用されるケースが多く、追い肥をしてしまったりして粗蛋白成分が若干多いようです。
酒造の観点から言わせていただくと、50％程度までの高度精白には耐えられる米質で、麹造りは菌の生育（破精込み）の進み具合に比べて蒸米水分の飛びやすくやや難有りでしょうか。突き破精は厳しいですが、普通に造ると普通にさばけ良く、力価も十分で好感の持てる出来に仕上がります。掛米での使用では膨らみはやや乏しいものの、軽快な酒質となります。長期熟成では酒質の上昇は期待持てませんが、穏やかな仕上がりとなります。
特別栽培米を除き不遇な扱いを受けている日本晴ですが、僕的にはもっと評価されても良いのではと思っております。
もとに戻しまして、今作は原料米構成も同じで仕込みの経過の曲線もほぼ同一、もろみ日数も28日で同じ。上槽時のスペックもほとんど変わりません。違うのは使用した酵母だけ。ピンクはきょうかい701号に近い形質、タンジェリンは同901号に近いものを使用しました。
ここ最近僕の中では「酸」に着目しています。アンタイドはその実験的位置づけで考えており、使用している酵母、ピンクラベルでは笑四季８号酵母、タンジェリンは笑四季２６号どちらも比較的酸の多いものから釣菌された酵母です。
前半急ぎ目、後半緩やかな経過をとっているので上立ちの香りはかなり控えめです。違いとしてはそれぞれ甘酸のタッチの差を楽しめる設計です。
しかしながら、万人に受けるのかというとそうではありません。指摘事項として「カビっぽい香りと雰囲気」「酒袋独特のクセ」「平坦な味わい」を上げる方もいらっしゃいます。
当方では、木の香りや塩素とTCAには大変気を使っており、それらに起因とする「カビ臭」は防げている自負はあります。また酒袋に関しては洗浄した後、この２種の直前に普通酒の上槽が入りましたのでその可能性はほとんどありません。
現在仕込み最盛期で、基礎研究まで手が回りませんのではっきりしたことは言えませんが、有機酸の組成にあるのかなと思っています。
通常の普通速醸酒母に平均的な酵母でいわゆる普通に仕込みますと、できた清酒の酸の組成は、乳酸（比率20％）、コハク酸（同25〜30％）、リンゴ酸（13〜15％）、酢酸（18％）、以下ピルビン酸、クエン酸…と続きます。酵母は乳酸のおおよそ半分と他の有機酸を代謝経路で生成します。
多酸系酵母の仕込みの場合、全体酸組成における乳酸以外のコハク酸、りんご酸などの比率が高くなり、ややバランスを欠いた感じの「酸臭」と香気（エステル類）の相関によるものでそう感じるのではないかと思っております。
生熟成度合、飲用温度、開栓後の経過によって症状が緩和・・・というより大化けする可能性も秘めておりますが、飲み手からするとハードルが上がり博打的になってしまうかも知れません。
ここで取り上げた「酸臭」に関しましては最近の純米酒では寛容な向きもあり、生酒や料理との相性関係あたりでは悲観的な見方を持つ必要はないと思いますが、再現性も含め検討の余地は大いにあります。
だんだん乗ってきて、専門的なことを備忘録としてやっちゃいそうなので、後も考えて今日はこの辺で失礼します。
酒造りについて問う
決して筆まめではないので細々とやるつもりが意外に結構見られているようです、このブログ。
今宵もご覧いただきありがとうございます。
本日はやや内輪盛り上がりになってしまいますが、お取引させていただいております、北海道の桜本さんのコメントの回答をしたいと思っております。以下引用（勝手にすいません）
↓↓↓
さて、売り手として現在お酒を向き合い、どういう風に売るべきなのか心揺れる年頃（37歳ですけど）です。昨年よりお世話になっているモンスーンやアンタイド、リバティンについては、当店でも20代〜30代を中心としたお客様に好評です。飲食店では、甘口という観点から中々モンスーンの広がりは難しい状況ですが。
今回のモンスーンが売れた事を考察するに．．．ブログを拝見した方々が興味を持ってくれたというのが売れた要因です。更に言うと、売り手（当店）が興味を持って大きくアピールしたのが追い打ちを掛けたと思います。
では売れるという事はどういう事なのか？と問われると売り手の興味を最大限にして、その発信力を強大にする事と思います。更に「流入は作るのではなく、ある所に行く」事でもあり、インターネットを使った発信は、どこにいようとそこを銀座の一等地へ変えてしまう力を持っている事とも感じています。
次のステップですが、ジェフリー・A・ムーア氏が言う「キャズム」を理解する事と感じています。新しいものへ興味を持つ16%の層（イノベーター、アーリーアダプター）への働きかけはある程度終了し結果が出ましたが、他の顧客層（84%）へは、全く異なる手法で行わなければ売れない。そこには大きなキャズム（深い溝）があるという訳です。
今年は、笑四季酒造さんの活躍を願うと共に、当店のお客様が定着し、更に飲食店がオンリストしていただけるよう頑張りたいと思います。
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コメントありがとうございます。
まさかこの場でそのような話ができるとは思いもよりませんでした。
本来であればここでバイラルマーケティングの手法や考え方、モンスーンの立ち位置なんかを語る訳ですが、その件は後日ゆっくりとやらせていただくとして、お酒を取り巻く現状と僕の酒造りの根幹について考えてみたく思います。
と言うよりは実はあんまりマーケティングとか考えてません（笑）
いやー、やってみると２００石程度の日本酒専門蔵ってつくづく儲からないです。当たり前のように市場原理主義を取り入れてたら金銭の損得的には割りに合いません。僕の舵取りにも問題アリか？
一昔まえ…ウチの社長（義父）の時だと大倉へ桶売り１０００石以上で三増酒。地元もイケイケ、宴会といえばお銚子の時代ですから、十二分にいわゆる「逆玉の輿」状態だったと簡単に想像できますが、今となっては・・・。
それでもここで酒造りをしたかった理由、心意気は経済学的には「ケインズのアニマルスピリット」と呼ぶそうです。山崎元氏がわかりやすく説明しています。
http://plaza.rakuten.co.jp/isyamazaki/diary/200909040000/
ムコ殿になる前はサラリーマン蔵人でしたから、社長も居れば杜氏格の部長や営業部長、課長、先輩といたわけです。まあだんだんと我欲が出てきて、結局の決め手は「人の下で働きたくない、仕事はすべて直轄主義」に尽きます。ウチの蔵のパッケージサイズならそれが体現できると思ったのです。
今や多くのオーナー杜氏が誕生しています。杜氏が来なくなったというのも理由としてありますが、「こんな面白い仕事を杜氏にまかせるなんてもったいない」というのも在ると思います。
これには、年中無休の長時間労働、雇われの身よりも低い収入であること、親との同居（？）にも勝る価値があります。
もちろんいずれは「酒池肉林」の夢もありますが、あまりに下品なので差し控えます。
酒造りとは陶芸とかと同じで「因果性を科学的に確認する過程」を愉しむものであり、その結果が「美味しいお酒」。単純にお金儲けは重要なファクターかというと必ずしもそうではありません。今は只々楽しく酒造りさせていただいて、対価を払って飲んでいただいてる皆様に感謝している次第です。
本年も宜しくお願いします。今年の笑四季もなかなかに違います。
皆様におかれましては、穏やかな新年を迎えられたことと思います。
酒屋という稼業は金もとい菌を扱うわけですので、年末年始といえども休みはありません。分析やら温度管理なんかもありますが、まあそこそこに落ち着いた新年ではありました。
蔵元の中には晦日搾り、元旦搾りと頑張っておられるところもございますが、ウチはそういう性分はありませんのでそういう意味では気楽なものです。
さて、本日より当社特別醸造シリーズ、通称モンスーンの先陣をきって一本目の添を行いました。
お待ちかね、今シーズンの特別醸造の内訳は以下のとおりであります。
仕込み総数は今のところ５本。それぞれ山田錦２本、玉栄１本、昨シーズンは吟吹雪を使用しましたが今季は五百万石での挑戦。ここまでは精白６０％。
そして、本年は信楽産酒造好適米「X」精白５０％を使用した４００K仕込にて１本チャレンジします。
使用酵母は、毎度お馴染バナナ的南国トロピカルな味わい魅力な笑四季No.19、ハーバル多酸変態系笑四季No.30、洋魂和才の新機軸となるか新採用の笑四季No.8、他です。組み合わせは今のところ秘密です。
モンスーン２０１２版生酒は４月初旬もしくは２０１１年版の出荷終了を待っての発売となる予定です。加えて全タンクの一部もろみを汲み出し、袋吊りの商品も発売する予定です。
ついでに、大変米の出来の良い年にもかかわらず、天邪鬼な蔵元で申し訳なく思いますが…本年は通称香り系と花酵母は原料米のやりくり及び独断と偏見により休止し、大吟醸にいたっては信楽産酒造好適米「ｘ」精白50％、使用酵母は京都産業技術研究所保存株１号泡なし…の組み合わせで純米仕込みをします。
京都1号酵母はいわば協会6号のオールドタイプと言っても過言ではありませんので、かなり無謀です。出来が良ければ鑑評会出しちゃうか。。まぁ勝負にならないだろうけど。究極の味吟醸を目指します。しかも火入氷温超長期貯蔵を見越して。
既出の大吟醸に関してはモトは出来上がっており、枯らしに入っております。年末に一仕込み分まとめて麹を造りましたが、水分調整、ハゼ込み、力価の加減も自身にとってかなり納得いく仕上がりとなりました。
またマニアックに書いてしまった、残念。
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